Одноклассники Вконтакте YouTube
Социальный группы

Классификация и значение жирных кислот

Масла и животные жиры состоят из строительных блоков, называемых триглицеридами. Жирные кислоты являются главными компонентами триглицеридов (другим компонентом является глицерин), а значит, всех видов жиров. На них приходятся 95 из 100 граммов масла или животного жира.

Жирные кислоты делятся по их молекулярной структуре. Одной из характеристик жирных кислот является степень насыщения: выделяют насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Другая характеристика - число атомов углерода в молекулярной цепочке жирной кислоты.

Степень насыщения жирной кислоты определяется числом двойных связей между атомами углерода в ее молекуле. Если все связи в молекуле единичны, то жирная кислота классифицируется как насыщенная. Жирные кислоты с наличием одной или более двойных связей классифицируются как насыщенные. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) содержат одну двойную связь; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат две или более двойных связей.

Как показано на иллюстрации ниже, атомы углерода с единичной углеродной связью соединены с двумя атомами водорода каждый. Как следствие, атомы углерода в жирных кислотах с единичными углеродными связями не могут присоединить к себе дополнительные атомы водорода, что и обусловливает термин «насыщенные жирные кислоты». При двойной связи к атомам углерода присоединен только один атом водорода, поэтому возможно присоединение еще одного – отсюда название «ненасыщенные жирные кислоты».

Линолевая и альфа-линолевая являются незаменимыми жирными кислотами, т. е. такими, которые не синтезируются организмом человека и должны поступать в него с пищей. Они играют важную роль в нормальной работе иммунной, сердечно-сосудистой и репродуктивной систем организма. Кроме того, доказано, что эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина в крови, который является причиной ишемической болезни сердца.

МНЖК в виде олеиновой кислоты также могут снижать уровень холестерина в крови. Ее содержит большинство растительных жиров, а особенно рапсовое масло.

Существуют также трансизомеры жирных кислот (ТЖК), которые повышают уровень «плохого» холестерина в крови человека и оказывают различное негативное воздействие на здоровье человека. ТЖК присутствуют в том или ином соотношении в большинстве растительных жиров. Особенно много их в пальмовом и кокосовом жирах, а также в выработанных из них маргаринах.

Очень мало ТЖК в подсолнечном масле, однако они могут активно образовываться при несоблюдении технологического процесса рафинации масла. Поэтому контроль производства чрезвычайно важен. В компании Bunge внимательно следят за уровнем ТЖК в масле: наша допустимая норма даже ниже нормы ТЖК, установленной Евросоюзом.

Перейти в архив
Обратная связь
Дружите с Олейной!
©2017 Oleina. All rights reserved.